<風物> 　 ハモ(鱧)は祭りハモと言われる様に京都の祇園祭り(7月17〜24日)大阪の天神祭り(7月24･25日)には欠かせない 夏の関西の食材です。産地は福島以南とされますが東京湾で余り獲れないことも有って、戦前は関東では殆ど食べて 居ませんでした。今も瀬戸内海が主産地ですが、海に面しない京都で鱧は生命力が強く山越えしても活きていた 事と鮮度も味も余り変わらないのが喜ばれた様で、湯引き、つけ焼き、揚げ物、寿司、椀だね等、色々な料理に 使える魚なので、魚偏に豊かと書くと言われています。鱧料理が夏に珍重されるのは、先ず味の淡白さと夏の 産卵期に味がしっとりする所が、関西の人の好みに合ったのだと思います。安い魚では有りませんが、ハゲ天では そのサッパリした味が天プラに良く合うので、戦前から関西から仕入れて使っておりました。最近は築地市場にも 毎日1トン近く入荷しますが、九州・東支那海産も多く、開いて１ミリ巾に機械で皮を切らずに骨切りした輸入品も 出回っています。

<名物種>　鱧の天プラは天汁で召し上がっても、関西風にお塩でも合いますが、ハゲ天ではここ数年、 夏向きに梅ビショを添えておりました。併し今年は辛子酢味噌と空揚げを針生姜塩で召し上がって戴く事に致しました。
　　夏の味覚、鰻の蒲焼きも食パンに挟んで空揚げにすると。以外にサッパリして美味しいと存じます。梅干の天プラは、 針で刺して塩抜きしたものを甘く煮て衣揚げにしますが、これはれっきとした精進料理で、禅宗では俗に「日の出揚げ」 と言っています。先月ご好評を戴いたとんぶりマヨネーズを今月は帆立の丸揚げに添えて三色ピーマンと共に召し上がって 戴きます。これもハゲ天の名物種になろうかと存じます。焼き穴子茶漬けは明石の名物ですが、私共では夏場のお好みで お出しして居ります。サッパリとお楽しみ戴ければと存じます。今月は伽羅蕗を２センチ位に切り３本程衣揚げにし、 前菜としてお出しします。