<揚げ物として> 　 日本料理の揚げるには、素揚げ（その侭揚げ　油揚げ・薩摩揚げ等）唐揚げ（澱粉などの粉を着けて　 竜田揚げ等）衣揚げ（天プラ等）変わり揚げ（衣を変化させて）等があります。西洋料理では生野菜等と 大皿に盛り合わせて出すことが多く、時間が経っても形状変化が少ないパン粉を付けた衣揚げ（フライ・ カツレツ・コロッケ等）と炒める（ソテー・パンフライ）が主です。中華料理では軟炸（天プラにプ多に 近い）清炸（素揚げ）干炸（唐揚げ）酥炸（膨らまし揚げ　揚げ煮　酢豚等）高麗（泡立て衣）温度を 変える二度揚げ、煮る蒸す焼くの他の調理法と組み合わせ等多彩です。
　その中で天プラは一番水分の多い小麦粉の衣を大量の液体油で加熱して急速に蒸発飛散させる方法ですが、 これは日本料理の特質である素材の味を活かし淡白さを重んじる工夫をした世界でも一番軽い揚げ物と 言えます。
　そして今はダイエット時代なのでより一層の軽さの追求に努力すべきと思って居ります。
　材料の変化は次号以降にしますが、揚げるには、湿式過熱（煮る）乾式加熱（焼く）マイクロ波加熱 （電子レンジ）過熱水蒸気加熱等に無い特徴と良さが有ります。加熱温度も50から250度位の広い巾で、 急速な加熱も微妙な調節も瞬間的な変化も出来る、包み揚げ（衣揚げ）の変化の巾の広さも大きな 利点です。
　逆に油は水の半分程しか熱を貯えられないので温度のマメな調節が必要ですが最近は器具の進歩も 有り以前よりは容易に成りました。
　勿論、揚げると言う以上、熱媒体の油を代える訳には行きませんが、その他に油の風味を加える、 油で味をソフトにする、油で種の成分の溶出を抑える、加熱時間が短いので種の成分変化を少なく 出来る、種を衣の水分で蒸す、水を急速に飛ばして穴を沢山作り組織を柔らかくする等の利点が有ります。
　ともあれ天プラの基本は多くの洗練の結果なので残ると考えますが、今後も種と加熱目的に合わせ 揚げるは変化していくと思います。